Wagyu bezeichnet eine Rinderrasse, deren Fleisch vor allem in Form des Steak als Delikatesse gilt und zu Höchstpreisen gehandelt wird. Wagyu Steaks sind das teuerste Fleisch, dass man zur Zeit kaufen kann.
Die Ursprünge des Wagyu liegen im späten 19. Jahrhundert, als in Japan asiatische mit britischen undkontinentaleuropäischen Rindern gekreuzt wurden.
Nachdem Japan 1910 eine restriktive Zuchtpolitik einführte und keine Rinder von außerhalb mehr zuließ, bildeten sich sechs Hauptlinien des Wagyu heraus.
Am bekanntesten – seit einigen Jahren über Gourmetkreise hinaus – sind die Tajima-Wagyus aus der Region Kobe, die einst als Zugtiere in der Landwirtschaft dienten. Aufgrund strengster Qualitätsanforderungen ist ihr Anteil am japanischen Markt verschwindend gering.
Steak vom Kobe-Rind ist zurzeit das teuerste Fleisch der Welt, doch auch die Nachfrage nach den anderen Linien ist enorm und die Ausfuhr der Tiere gesetzlich verboten.
Wagyu-Zuchten in Amerika, Kanada, Europa und Australien versorgen Spitzengastronomie und Privatkunden außerhalb Japans und basieren auf Rindern, die 1976 und in den 1990er Jahren dank kurzfristig gelockerter Exportregelungen die USA erreichten.
Der legendäre Ruf des Steak vom Wagyu beruht auf Merkmalen, die es von üblichem Rindfleisch abheben. Das tiefrote Fleisch weist eine gleichmäßige Fettmaserung auf, was ihm seine außergewöhnliche Zartheit verleiht. In Japan wie im Ausland wird das Steak zumeist puristisch zubereitet, sodass nichts von der Konsistenz und dem buttrigen Aroma des Wagyu ablenkt.
Überdies besitzt das Steak ein günstiges Fettsäurenverhältnis, wozu nicht zuletzt die Aufzucht ihren Beitrag leisten soll: Der Einsatz von Antibiotika ist verpönt, das Futter hochwertig und die Zeit bis zur Schlachtung länger als in der Massenzucht. Dass in Kobe alle Rinder mit Bier massiert und beruhigender Musik beschallt werden, ist hingegen eine gerne kolportierte und der beinahe mythischen Aura des Fleisches förderliche Legende.
